夏の代表！魚へんに豊とかいて《はも》と読む

　夏の代表的なお魚の一つ〔鱧〕の事を載せます。
　その昔、今のように冷却システムや流通システムが発達していないころ・・・夏場は、都市部では、魚が少なく、料理屋さんにとって鱧はありがたい魚だったそうです。
　又、鱧は、いろいろな調理法があり、造りにしてよし、酢の物にしてよし、焼いてよし（蒲焼き）、揚げてよし、しゃぶ鍋にしてよし･････　と､万能なお魚だったのだそうです。 ただ、最大の難点は、 体中に頭から尾っぽにかけて連なるように生えている小骨！！そのままではどうしてもこの小骨が、口に残り、いや突き刺さり、どうしようもありません。 そこで発達したのが骨切り　という技法で、一寸(約３センチ)の間に２４切れ包丁の目を入れることが出来れば板前として一人前と言われたそうです。昔は「自分は２６切れ入れられる！　いやわしは２７切れや！」というのが板前の自慢だったそうですが。現在はどうなんでしょうか・・・？
　日本料理といえば京都、そして、京料理といえば、〔鱧〕と、とにかく切っても切れないお魚です。
　昔は、京の都に夏の炎天下の中運ばれてくる、ほとんどの魚は酸欠で死んでしまいました。ところが、獰猛な鱧だけは京都についても生きていたのだそうです。すごい事に、鱧はしぶとくて、首の骨が切られているにもかかわらず、目の前に指でも出そうものならサメのような歯で噛み付いてくるのだそうです。お～怖い！
　先日の台風後、品薄になったと聞きましたが、実は、堂満の水槽にも【鱧さん】いらっしゃいます。
　ウ～ン・・・・ウオッチすればするほど、何故美味しいかわからなくなるのは、私だけでしょうか。


　　　　　　１階レストラン　　　　　　村